Salat

Und dann suhle ich mich in den Sinnesfreuden der Markthalle. Farben , Düfte, Gerüche, die Vielfalt von Obst, Gemüse und Salat.

Der wilde Lattich des Mittelmeerraums war wohl der Urvater unserer heutigen „grünen Salate“ oder des Kopfsalats. Kopfsalat taucht in seiner heutigen Form erstmals im 16.Jh. auf. Dunkelgrüne, Zartgrüne, Gefleckte, schon damals war die Auswahl vielfältig. Salat galt als Heilpflanze. Ludwig XIV. versuchte seine Zucht zu beschleunigen, deshalb war Kopfsalat die erste Pflanze, die in einem Gewächshaus des Sonnenkönigs unter Glas angebaut wurde.

Die Geschichte des Salates geht natürlich viel weiter zurück. Aus der Zeit des Pyramidenbaues, um 2700 v.Chr. sind uns Berichte überliefert, in welchen Heilkräuter und Salatpflanzen als Bestandteil einer gesunden Ernährung von Tausenden von Bauarbeitern genannt wurden. Der Salat setzt seither seinen Siegeszug durch die Jahrhunderte fort. In Mesopotamien, dem fruchtbaren Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris, wurden uralte sumerische Keilschrifttafeln ausgegraben, die aus der Zeit bis etwa 2000 v.Chr. von aromatischen Salatpflanzen erzählen.

In den hängenden Gärten der Semiramis, einem der sieben Weltwunder des Altertum, wuchsen Salatpflanzen (die übrigens die Gründerin Babylons eigenhändig angebaut haben soll), die ein fester Bestandteil der Orgien des Belsazar waren.

Die Feldzüge Alexanders des Großen brachten dem Mittelmeerraum Zitrusfrüchte und verschiedene Salate. Rasch freundeten sich die alten Griechen mit dem köstlichen Salat an. Hippokrates persönlich führte in seinen Schriften ca. 300 Salatpflanzen auf. Der schöne Adonis, der Ex-Geliebte der Liebesgöttin Aphrodite, führte eine Salatpflanze in seinem Wappen. Ein Schüler von Aristoteles lehrte um 350 v. Chr. dass die menschliche Seele die Harmonie des Körpers sei. Den Weg dazu fand er mit selbstangebautem Salat, den er täglich mit Wein begoss, um ihm ein besonderes Aroma zu geben. Plinius der Ältere trug für die junge Weltmacht Rom die Naturgeschichte seiner Zeit zusammen, in der Pflanzen, besonders Salatpflanzen, eine wichtige Rolle spielten. Das Wort Salat stammt aus dem lateinischen herba salata, gesalzenes Kraut und es waren auch die römischen Köche, wie Marcus Gavius Apicius, der im 1. Jh. n Chr. lebte, denen wir Rezepte von Salatsoßen aus getrockneten oder frischen Kräutern, Essig, Öl oder liquamen, einem salzigen Fischextrakt, dem Ketchup des Altertums, verdanken.

Dann gab es da einen Agrarexperten Moderatus Columella, der die Bezeichnung insalata einführte und von drei verschiedenen Arten Essig herzustellen berichtete. Das Salatöl, das man für diese antiken Salatsoßen benutzte, stammte natürlich vom Olivenbaum. Dieses flüssige Gold war ein echtes Allheil- und Zaubermittel. Gladiatoren und Sportler salbten ihren Körper damit, Frauen ihr Gesicht und Feinschmecker eben ihren Salat.

Kopfsalat ist gut um die Eingeweide zu entspannen, ging die Kunde. Kaiser Augustus wurde eine spezielle Salatdiät gegen seine Schwermütigkeit verordnet, der Gotenkönig Alarich verlangte, als er 410 die Stadt Rom belagerte, nicht nur Gold und Silber als Tribut, sondern auch einige tausend Körbe Salat. Selbst der Prophet Mohammed soll in Mekka einen Heilpflanzenladen gehabt haben. Karl der Große, Herrscher eines Reiches in dem die Sonne nie unterging, verfügte in einer Landesverordnung 795 den Anbau von 89 Nutz- Würz- und Heilpflanzen , um den damaligen mitteleuropäischen Speisezettel nachhaltig zu verbessern. Obwohl unsere Hildegard von Bingen ihr botanisches Wissen zum Wohle ihrer Mitmenschen angewandt hat, ist es im deutschen Mittelalter um den Salat nicht so gut bestellt. Heil- und kräuterkundige Frauen kamen schnell in den Ruf eine Hexe zu sein und landeten nicht selten auf dem Scheiterhaufen. Doch diese Sitte hat sich glücklicherweise auch wieder gelegt. In einem Küchenlexikon des vorigen Jahrhunderts steht zu lesen: „Salat soll die Zunge kitzeln ohne zu brennen, den Gaumen erfrischen ohne zu kratzen, den Magen anregen ohne zu überreizen.“ Man wollte wohl seinen Lesern nahe bringen mit Essig sparsam umzugehen.

Essig ist eigentlich ein Kapitel für sich. Es gibt ihn schon seit vielen tausend Jahren.

Es wird wohl für immer im Dunkel der Jahrhunderte verborgen bleiben, wer als erster auf die Idee kam sauer gewordenen Wein als Würze an seinen Salat zu gießen. Warum hat er die zähe, geleeartige Masse, die sich auf dem sauren Wein gebildet hat nicht einfach weggeschüttet? Wie nur kam er auf die Idee diese aus vielen Essigbakterien bestehende Masse als „Mutter“ in leicht verdünnten Wein einzusetzen und neuen Essig zu produzieren? Wieso hat er dieses eigentlich ungenießbar saure Gebräu nicht einfach vernichtet, statt es verdünnt als Erfrischungsgetränk zu reichen? Essig, ein Mysterium, wie so vieles was sich unsere Urväter ausgedacht haben. Sicher ist, dass auch der Essig einen erstaunlichen Siegeszug hinter sich hat. Die römischen Legionäre hatten zur Erfrischung einen sehr milden Essig, den sie posca nannten. Hat nicht ein römischer Legionär Jesus einen in Essig getränkten Schwamm gegen den Durst gereicht. Das war nicht eine Abart des Sadismus, sondern wirklich eine Geste der Hilfsbereitschaft. Essig wurde benutzt um Früchte, Fleisch, Fisch und Gemüse zu konservieren. Er diente als Schönheitsmittel und als Arzneimittel gegen Schlaflosigkeit und Pestilenz. Er sollte Abhilfe schaffen bei schlechter Laune und mit Zucker vermischt Schulden beseitigen. Doch leider scheint dieses letzte Rezept nicht näher überliefert zu sein. Schade!

Meine Oma hat immer steif und fest behauptet, Essig verdünne das Blut. Ist einer an einer Blutkrankheit gestorben, so war das der unfehlbare Beweis, dass er ganz bestimmt seine Salatsoße getrunken hat. Heute weiß man natürlich was man von solchen Aussagen zu halten hat, nämlich nichts. Einwandfrei belegt ist, dass Essig den Stoffwechsel anregt, die Verdauung fördert und Essigsäure lebensnotwendig für den Organismus ist und von diesem selbst auch produziert wird.

Verknüpft man die Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, erhält man Essig-Essenz. Eine schmackhaftere Art der Essig Herstellung ist die Vergärung von verdünntem Alkohol oder Wein mit Hilfe von Essigbakterien, der so genannten Essig-Mutter. Wir unterscheiden heute zwischen Branntweinessig, Weinessig, Obstessig und Wein-Branntweinessig. Unser gebräuchlichster Essig ist der Branntweinessig. Durch natürliche frische Zusätze werden aus ihm Kräuter-, Knoblauch-, Himbeer- oder Gewürzessig, etc. Obstessig darf sich nur ein Essig nennen, der ausschließlich aus Obstwein im Gärungsverfahren hergestellt wurde. Weinessig wird allerdings nicht durch die Essig-Verordnung (natürlich gibt es eine Essig-Verordnung, bei uns gibt es für alles eine Verordnung, es wäre doch einfach schändlich, hätte natürlicher Essig mal 4 oder 5 oder gar 6 % Säure) sondern durch das Weingesetzt geregelt. Danach darf diese Bezeichnung nur für Essig verwendet werden, der ausschließlich aus Traubenwein herstellt wurde.

Der Verfasser unseres bereits erwähnten Küchenlexikons schlägt bei der Verwendung von Essig z. B. vor:

Wer zuviel Essig nimmt, sollte mit einem Mühlstein um den Hals in der Salatbrühe ertränkt werden, dort, wo sie am tiefsten und allersauersten ist.

Vielleicht sollte ich künftig auf die italienische Art zurückgreifen und Essig und Öl auf dem Tisch extra servieren.

Oder aber eine alte Küchenweisheit beherzigen, die besagt, dass zur Herstellung einer guten Salatsoße fünf Personen notwendig sind.

Einer, der sich mit Kräutern beschäftigt, das ist der Geduldige,

einer, der den Essig abmisst, das ist der Geizhals,

einer der sich mit dem Öl beschäftigt, das ist der Verschwender,

einer, der das Salz zugibt, das ist der Weise,

und einer, der alles mischt, das ist der Narr.

Soll sich doch jeder seinen Part selbst aussuchen.

Immerhin scheinen die Stadtväter von Clamecy recht humorvoll zu sein. Die Blumenrabatte sind originell geschmückt, wie dieses z. B. mit Flaschenputzern, Maispflanzen, Mangold, Rhabarber und Zierkohl. Direkt unter dem Denkmal liegen sogar ein paar goldene Weihnachtskugeln.

Das Denkmal umrankt ein wilder Wein, nur die Statue selbst ist vom großen grauen Steinbeißer zur Unkenntlichkeit zernagt.