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Der Doubs Der Doubs entspringt in einem tief eingeschnittenen Tal des Hoch-Jura. Durch die grünen Schluchten des Karstgebirges bahnt er sich seinen Weg in einem Land von ungezähmter, eigenartiger Schönheit und Wildheit. Das grüne Doubs-Tal Goumois bildet das Grenzland zwischen der Schweiz und Frankreich und ist gleichzeitig eine der schönsten Landschaften der Franche-Comté. Lange kalte Winter, in denen der Schnee ihre Höfe von der Außenwelt abschnitt, zwangen die Bergbauern des Jura sich eine Methode auszudenken, wie sie ihre Lebensmittel haltbar machen konnten. Wegen der Kälte musste kräftig geheizt werden, so machten man sich die gewaltigen Kamine zu nutze, die sogenannten "Tuyés", in denen noch heute auf traditionelle Art Würste und Schinken geräuchert werden. Schwieriger war schon die Haltbarmachung der vielen Milch. So entwickelten sie einen Hartkäse, den sie zu großen Rädern pressten. Es konnte nicht nur einen Winter lang gelagert werden, sondern sogar noch den nächsten überdauern, ohne etwas von seinem herrlichen Geschmack einzubüßen. Im Gegenteil, er wurde immer besser. Da aber für einen einzigen Käse fast 500 l Milch erforderlich waren, schlossen sich die Bauern bereits im Mittelalter zu kleinen Genossenschaften zusammen. Jeder brachte die Milch seiner Kühe zur "fructerie", um sie dort Früchte bringen zu lassen. Über 250, heute fruitières genannten, Gemeinschaftskäsereien stellen heute noch im Jura den unübertrefflichen Comté her. Er ist verwand mit dem Schweizer Greyerzer, sein voller Name ist Gruyère de Comté. >
Der Comté basiert ausschließlich auf Rohmilch. Die Milch wird erhitzt, dann werden Fermente und Lab zugesetzt, dann kommt der Bruch in eine Form mit einem Reifen aus Buchenholz und einem Untergrund aus Fichte. 24 Stunden wird er gepresst, dann lagert er für kurze Zeit in einem sehr kühlen Keller, damit sich die Form festigt und Bakterienbefall verhindert wird. Einen Comté genießt man am besten pur, vielleicht mit einem Gläschen Vin jaune, einem urtümlichen Wein des Jura. Jahrelang reift er in sehr alten Eichenfässern. Je älter die Fässer, desto eigentümlicher der Wein, desto besser die Qualität. Es wird behautet der Vin jaune sei der seltenste und kontrollierteste Wein der Welt und auch der einzige der fünf Winzergenerationen lang genießbar bleibe. Mir allerdings schmeckt er nicht besonders, doch das will weiter nichts heißen, denn bei mir muss jedes Getränk süß sein. Noch eine Käsespezialität aus dem Jura ist der
Vacherin Mont d'Or, ein Weichkäse, der in kleinen
Fichtenholzschachteln reift. Eine andere Spezialität ist der Morbier, ein milder Schnittkäse, der nur gepresst, aber nicht gekocht wird. Charakteristisch ist der schwarze horizontale Streifen, der den Käse in halber Höhe durchzieht. Ursprünglich handelte es sich dabei um Asche, mit der die Bauern die Morgenmilch abdeckten, um sie dann abzuwischen, wenn sie am Abend die Form mit der Abendmilchauffüllten. Wenn er nur nicht so grauenhaft stinken würde. |