Cassis

Es gab aber auch in jüngster Zeit interessante und kluge Männer in Dijon. Einer davon war Felix Kir, Bürgermeister bis ins Greisenalter, aber clever.

Zur Ankurbelung der heimischen Wirtschaft servierte er einen Willkommenstrunk für seine Gäste gemixt aus dem wundervollen weißen Burgunderwein Aligoté und einer Spezialität von Dijon Crème de Cassis.

Seither bekannt unter dem Namen Kir oder gemixt mit Champagner bekannt als Kir Royal.

Der Kir war ursprünglich ein in Frankreich gern getrunkener Aperitif, bekannt als Blanc-Cassis. Zwei Kaufleute hatten ihn einst nach Dijon gebracht. Der Aperitif erfreute sich guter Nachfrage und sie begannen Cassis in größeren Mengen zu produzieren. Es gab jedoch ein Problem, denn niemand baute schwarze Johannisbeeren an. Doch die plötzliche Nachfrage veranlasste die Winzergattinnen Johannisbeerbüsche an die Ränder der Weinberge zu pflanzen und so ihr Haushaltsgeld etwas aufzubessern.

Mittlerweile gibt es Bauern, die sich auf den Anbau von Johannisbeeren spezialisiert haben. Doch so einfach ist die Frucht nicht. Um reichlich Knospen anzusetzen verlangt die Pflanze im Winter zehn Wochen Minustemperaturen.

Optimales Aroma besitzen die reifen Beeren nur einen Tag lang. Deshalb müssen sie schnell und maschinell geerntet werden. Beeren oder Wein mit einer Maschine vom Stock gerissen ist für mich eine schreckliche Vorstellung. Der hohe Vitamin-C-Gehalt der Früchte erschwert die Verarbeitung zusätzlich, denn die Beeren oxidieren rasch. Deshalb werden sie heute schockgefroren bei –30 Grad. So können die Früchte nicht nur erhalten, sondern auch bei und nach Bedarf verarbeitet werden.

5 Wochen müssen die Früchte in einem Alkohol-Wasser-Gemisch in einer Rotationsmaschine mazerieren um Farbe und Aroma abzugeben, dann wird der erste Saft abgezogen, danach die Früchte gepresst und Zucker zugefügt. Cassis mit der Bezeichnung Créme wird allerdings nur durch Mazeration gewonnen. Man sollte immer Créme de Cassis mit 20 % Alkohol kaufen, da hat er den meisten Frucht- und den wenigsten Zuckeranteil.

Ich habe natürlich den mit nur 16 % gekauft, weil er fast um die Hälfte billiger war. Die Franzosen trinken Créme de Cassis nicht pur, aber ich fand ihn pur mit ein paar Eiswürfeln sehr lecker. Auch die Variante mit trockenem Rotwein ist nicht zu verachten. Aber richtig bekannt, auch über die Grenzen Burgunds und Frankreichs hinaus, wurden die Mixturen eben erst durch Domherr und Bürgermeister Kir.

Man wäre allerdings nicht im Schlemmerland Burgund, gäbe es nicht auch noch eine andere Verwendung für Créme de Cassis, nämlich beim Kochen. Als Schleckermaul hat mir besonders gemundet:

Birnen in Cassis-Sauce

Aus 400 ml Rotwein, 2 Nelken, 1 Stange Zimt, 1 TL Orangenschale und 100 gr. Zucker einen Sirup kochen.

4 schöne reife Birnen schälen ohne den Stil zu entfernen und an der Unterseite gerade schneiden, damit sie gut stehen. Zusammen mit dem Sirup leicht köcheln, ca. 20 Min. sie sollen noch etwas fest sein. Dann herausnehmen.

Den Sirup bis zur Hälfte einkochen, 1-2 El Créme de Cassis und 4 EL schwarzer Johannisbeergelee und 1 TL Speisestärke einrühren.

Den dicken Sirup erkalten lassen, über die kalten Birnen gießen.

Ein unübertrefflich raffiniertes Dessert.