Senf

Die berühmten Honigkuchen, ja, sehr lecker, besonders wenn man Anis gerne mag, aber unsere Lebkuchen sind ja auch nicht zu verachten. Und dann ist da natürlich noch die Geschichte mit dem Senf.

Es war einmal ein Riese. Sein Name war Gargantua. Er lebte im 16. JH. in Frankreich. Gargantua war ein Vielfrass. Zu einer Malzeit verputzte er Dutzende von Schinken, Ochsenzungen und Leber- und Blutwürsten. (Vielleicht war er ein Urahne von John) Um diese Köstlichkeiten besser verdauen zu können, zur Anregung von Magen- und Verdauungssäften, verleibte er sich ganze Schaufeln voller Senf ein.

Mustum ardens, brennender Saft, war bereits bei den Römern eine begehrte Würze.

Das erste überlieferte Rezept für Speisesenf notiert im Jahre 42 n.Chr. Karl der Große empfahl seinen Bauern Senf anzubauen und bald spross er überall in Frankreich.

Um 1300 existierten 10 moutardiers in Paris, 1650 waren es bereits 600.

Die in Dijon residierenden Herzöge von Burgund hielten es Ende des 14.Jh. sogar für geboten, die Qualität ihres Senfs mittels einer Verordnung zu gewährleisten. „Gutes Samenkorn in kompetenten Essig getunkt“, so sollte es sein. Sie machten damit die Bourgogne zum Senfland Nr. 1 in Europa.

1752 ersetzte Jean Naigeon aus Dijon den Essig durch verjus, den Most unreifer Trauben. Moutarte de Dijon wurde zum Inbegriff bester Senfqualität. Der Name garantiert die Art der Herstellung, die mindestens 28 % Trockenextrakt aufweisen muss und nicht mehr als 2 % Schalen enthalten darf.

Ein Hinweis auf den Herstellungsort ist der Name allerdings nicht, auch wenn neun Zehntel des französischen Senfs in oder bei Dijon produziert wird. Erstaunlicherweise ist Kanada heute der größte Senfproduzent der Welt.

Leicht angequetscht, um die Schale zu spalten, werden die Körner mit Branntweinessig, Wasser und Salz für mehrere Stunden angesetzt, dann mit Gewürzen versetzt und gemahlen. Erst das eiweißartige Ferment Myrosin und Wasser bringen das ätherische Allyl-Senföl hervor. In althergebrachten Steinmühlen gemahlen entsteht die Schärfe. In industriellen Mühlen gemahlen, vergeht die Schärfe und muss durch Meerrettich wieder zugesetzt werden. Trennung von Schale und Paste erfolgt in der Zentrifuge. Zum Schluss kommen Kurkuma, zwecks der schönen gelben Farbe, Zitronensäure und Antioxidant hinzu. Senf intensiviert den Geschmack fast aller Speisen.

Aber so ein richtig knackiges Frankfurter Würstchen zum Senf, das müssen uns die Franzosen erst mal nachmachen.

Einen der bekanntesten Bürger von Dijon kennt heute noch jeder in Europa, Gustav Bönichhausen!

Nie gehört? Quatsch!

Er ging als Ingenieur in die Geschichte ein, nachdem seine Eltern den Namen ihrer Heimatlandschaft in Deutschland angenommen hatten: Eifel! Gustave Eiffel!